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釀酒工藝當今不斷創(chuàng )新,極品酒產(chǎn)能不斷擴張,酒品消費水準直線(xiàn)上升,酒質(zhì)已成為影響市場(chǎng)銷(xiāo)售量增長(cháng)的最基本要素,高質(zhì)高價(jià)高享受,低質(zhì)低價(jià)低品味,已成為釀酒與品酒人的共識。用酒質(zhì)說(shuō)話(huà),用酒質(zhì)讓消費者品味消費,提高酒質(zhì)就成為酒業(yè)商家的全力動(dòng)作。提高酒質(zhì)有多種工藝途徑,但水是最基本、最關(guān)鍵的要素。
常言道,一方水釀一方酒,全國各族各地區都有自己的地方酒類(lèi)品味,保留提升代表地域的酒品是發(fā)展地方名酒品牌的主軸??茖W(xué)發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步、工藝的換代,品味習慣的提高都不斷展現出酒品工藝對酒質(zhì)的影響。酒業(yè)商家和品酒人經(jīng)常能遇到水對酒品的影響。
渾濁:酒本身是成膠狀體的溶液。若無(wú)其他物質(zhì),酒液自身穩定性極好,無(wú)任何懸浮物、雜質(zhì)沉淀,酒液清澈透明。當酒中醇類(lèi)、酸根與水中金屬離子相迂,會(huì )出現正負電荷中和,膠體化解,顆粒物質(zhì)即顯現,酒中就會(huì )出現渾濁。這種渾濁來(lái)源于水中含有金屬離子,礦物質(zhì)離子等造成。
咸味:主要因水中硬度太高,攜帶鈉等金屬鹽,不經(jīng)處理即釀酒,可造成酒呈咸感,再或在當前常用的水處理工藝設備中,操作失誤造成殘留的鈉同水混合進(jìn)行工藝過(guò)程,也造成酒呈咸感。
腥味:也稱(chēng)鐵腥、鐵銹味,原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標,特別是北方地區,釀酒用水大多來(lái)自于井水,北方地區井水鐵、錳含量都超標準,未經(jīng)處理的或處理不徹底,水看似清澈透明,但水中鐵、錳含量還很高,都會(huì )對酒味產(chǎn)生影響。
苦味:也稱(chēng)苦口,在酒類(lèi)生產(chǎn)中因水質(zhì)出現的苦味一般是因為水中堿度高、暫硬度高、硫酸鹽類(lèi)等物質(zhì)含量過(guò)高,這樣的水不經(jīng)處理或水處理設備操作環(huán)節出現失誤,直接會(huì )給酒味加重。
其它由于水對酒質(zhì)的影響,就不詳細闡述,本文將主要對釀造工藝中新的水處理工藝技術(shù)進(jìn)行詳細介紹。
制酒工藝中,水處理的常用技術(shù)有反滲透、軟化、離子交換、電滲析、超濾等工藝。
反滲透工藝技術(shù)是采用膜分離的水處理技術(shù)。隨著(zhù)膜科學(xué)研究和制造工藝的進(jìn)步,反滲透水處理技術(shù)得到了迅速的發(fā)展。 反滲透水處理技術(shù)的發(fā)展使之在所有水的淡化方式中占有領(lǐng)先地位,目前全世界范圍內的反滲透裝置容量每天已超過(guò)1200萬(wàn)/噸,20世紀90年代以來(lái),每年仍在以20%的速度遞增。
反滲透除在苦咸水、海水淡化中使用外,還廣泛用于純水制備、廢水處理及飲水、飲料和化工產(chǎn)品的濃縮、回收工藝等多種領(lǐng)域。
反滲透水處理技術(shù)基本屬于物理方法,它借助物理化學(xué)過(guò)程,在許多方面具有傳統的水處理方法所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn):
反滲透是在室溫條件下,采用無(wú)相變的物理方法使水得以淡化、純化。
水的處理僅依靠壓力作為推動(dòng)力,其能耗在許多處理方法中最低。
不用大量的化學(xué)藥劑和酸、堿再生處理。
無(wú)化學(xué)廢液及廢酸、堿排放、無(wú)廢酸、堿的中和處理過(guò)程,無(wú)環(huán)境污染。
系統簡(jiǎn)單,操作方便,產(chǎn)品水質(zhì)穩定,可以取得較高的純水。
適用于較大范圍的原水水質(zhì),既適用于苦咸水、海水及污水的處理,又適用于低含鹽量的淡水處理。
設備占地面積小,需要的空間少。
運行維護和設備維修量極低。
反滲透用于許多純水使用部門(mén)均有明顯的優(yōu)勢,更具有常規的離子交換處理方式難以比擬的優(yōu)異特色,如:
脫出水中二氧化硅效果好,除去率可達99.5%,避免了天然水中硅給離子交換樹(shù)脂帶來(lái)的再生困難、運行周期短的影響。
脫除水中有機物及膠體物質(zhì),脫除率可達95%。
反滲透水處理系統可連續產(chǎn)水,無(wú)運行中停止再生等操作。
利用反滲透技術(shù)可以有效地去除水中的無(wú)機鹽類(lèi)離子、膠體、細菌、病毒、細菌內毒素和大部分有機物等雜質(zhì)。反滲透系統除鹽率一般為95-99%。雙級反滲透設備出水在線(xiàn)監測電導率一般在1-10us之間。
在釀酒工藝中,全部采用反滲透純水,作為混合、沖洗用水,因水質(zhì)造成酒品不穩定的現象將徹底杜絕。隨著(zhù)反滲透水處理技術(shù)在釀酒行業(yè)的應用,精品酒乃至整個(gè)行業(yè)酒品都會(huì )有新的發(fā)展機遇。
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